Пастила и зефир с малиной, приготовленные дома, не похожи на магазинные. Эти конкретно взятые рецепты отличаются от стандартных рецептов зефира по госту тем, что в них меньше добавляют сахара.
Сам по себе классический зефир с малиной готовится из яблочного пюре в котором и так много пектина. Но в настоящее время появилось множество его вкусовых вариантов, куда добавляют другие ягодные или фруктовые пюре.
Малиновая пастила
Необходимо:
- пюрированной малины — 1 кг;
- сахара-песка — 300 г.
Малину моют и держат в дуршлаге, пока стечет вся вода. Перебивают соковыжималкой, чтобы удалить все косточки. Или перемалывают блендером, и дополнительно процеживают.
После превращения малиновых ягод в пюре, его взвешивают. Для 1 кг малинового пюре берут 0,3 кг сахара-песка. Можно взять 0,3 кг меда.
Перемешивают и отставляют до полного растворения сахара-песка. Берут небольшую формочку, застилают пергаментом. Наливают 500 мл пюрированной ягоды, разравнивают.
Отправляют на 12 часов, с температурой 40 градусов, в сушку. Пергамент не смазывают. Отлично подсохшая пастила, и так отстает от пергамента.
Важно! На готовность, продукт проверяют путем скручивания пастилы в трубочки. Если пастила хорошо разворачивается и не липнет, значит она готова. В таком виде она и хранится.
Пюрированная малина для зефиринок
Потребуется:
- малиновой ягоды — 600 г, с добавлением пектина, получается 370 г пюре;
- пектин — 5 г;
- сахар-песок — 2 ст.л.
Берут замороженную малину, отправляют в ковш, ставят на плиту, после появления бульбашек, кипятят, примерно 2-3 минутки максимум.
Убирают с плиты, перебивают блендером. Процеживают смесь сквозь сито, для удаления косточек. Возвращают в кастрюлю.
Берут отдельную посуду, отмеряют пектина (5 г), добавляют сахар. Вымешивают. Как только масса закипает, дождиком всыпают смесь пектина и сахара-песка.
Кипятят около 3 минут, не больше. Иначе пектин теряет свои свойства. Убирают с огня, остужают. Если появляется лишняя жидкость, откидывают перед фасовкой на ситечко. Зефирные изделия с малиной расфасовывают по пакетикам.
Малиново-яблочные зефирные пирожные
Готовятся с:
- яблочно-малиновым пюре — 150+100 г;
- белком — 30 г;
- сахарным песком — 350 +50 г;
- водой — 150 мл;
- агар-агаром — 9 г.
С яблок очищают шкурку, вынимают серединки и режут яблочки на мелкие кубики. Это упрощенный вариант для заготовки пюре из яблок, который нравится хозяйкам.
Важно! В этом случае не нужно долго томить фрукты в духовом шкафу, затем отделять их от шкурки, а это очень неудобно. Все то же самое возможно проделать на плите. И сделать пюре, которое отлично подойдет для зефира.
Яблоки томят под крышкой, в небольшой посуде с толстым дном до мягкого состояния. Затем дают яблокам немного остыть.
В теплом виде перекладывают их в стакан, где перебивают погружным блендером до состояния кашицы. Это основа зефира. Ее нагревают и после закипания кипения и недолго проваривают.
Важно! Смесь можно заготовить, например, с вечера. Поставить в холодильник, а утром продолжить работу над приготовлением зефирных изделий с малиной.
Далее берут замороженную ягоду и перетирают ее сквозь мелкое сито. Так происходит удаление косточек. После проваривания малиновой пюреобразной смеси, к нему добавляют яблочную заготовку.
Пока пюре остывает до комнатных температур, готовят сироп. Первую партию сахарного песка заливают водой, и получают при варке сахарный сироп. Убирают с плиты.
Далее, агар-агар соединяют со второй порцией сахарного песка. Сироп ставят на плиту. Он должен нагреться до 80 градусов. Потом в виде дождика туда высыпают сухую смесь с сахаром и агар-агаром. Причем постоянно помешивают, чтобы не образовались комочки. Сироп закипает. Его убирают с огня.
Параллельно, чтобы приготовить зефирные изделия с малиной, начинают взбивать ягоду, фруктовое пюре, белок на высоких оборотах. При взбивании, в итоге получают пышную, воздушную, с увеличенным объемом смесь.
В смесь выливают не остывший сироп. Миксер не выключают, он работает. Подготавливают кондитерский мешочек, складывают в него заваренный зефир и отсаживают на коврик из силикона.
Зефир, чтобы высохнуть, должен полежать в прохладном сухом месте, примерно, сутки. Готовые зефирные изделия с малиной посыпают с./пудрой, убирают с силиконового коврика.
Малиновый зефир
Для 35-40 небольших зефиринок понадобится:
- малины — 210-250 г;
- белок — 1 шт.;
- сахара-песка для пюре+для сиропа — 120 + 220 г;
- агар-агара — 6 г;
- воды — 80 мл;
- листочков базилика или мяты — по желанию.
В этой рецептуре свежую малину можно поменять на замороженную ягоду. Ее кладут в посуду и хорошенько мнут с помощью лопатки.
На маленьком огне зефир с малиной доводят до пюреобразной консистенции. Нагревают минуты две, не давая закипеть. Затем ягоду пробивают блендером и тщательно процеживают. Потом в теплое, не горячее пюре, добавляют мятных и листочков базилика. Отставляют на 15 минут, чтобы оно пропиталось их ароматом.
Важно! Если добавить базилик в горячее, пюре будет горчить.
Замороженную ягоду слегка проваривают, чтобы удалить лишнюю влагу.
Затем снова протирают через сито чтобы пюре было однородным. Смесь отправляют в сотейник, добавляют сахар, и теперь, хорошо перемешивая, нагревают, чтобы сахар полностью растворился. Доводить до кипения не нужно.
Как только сахар растворился, снимают с огня. Оставляют пюре остужаться, потом отправляют в холодильник, на несколько часов, лучше на ночь. Оно хорошо остынет и загустеет.
Выкладывают его в чашу для взбивания Туда же к нему добавляют яичный белок. Взбивают на высокой скорости. Готовят сироп. В сотейник всыпают, помешивая агар-агар, добавляют сахар и воду.
На среднем огне сироп разогревают помешивая, до полного растворения сахара и агар-агара, который как раз и начинает растворятся при высокой температуре. После закипания, держат на огне еще 5-6 минут.
При взбивании, массу в чаше очень сильно увеличивают в объеме. Получается плотный мусс. Как только приготовят сироп, его аккуратно вливают в этот воздушный крепкий мусс, который не перестают взбивать уже на средних оборотах, по краю чаши чтобы венчики не разбрызгивали все кругом.
Влив жидкость, увеличивают обороты до максимальных, и взбивают мусс до крепких пиков. Готовая смесь с помощью кулинарного мешка и отсаживается зефиринками на пергамент.
Ничем не накрывая, оставляют изделия подсыхать при комнатных температурах 12-24 часа. Уже подсушенные зефиринки слегка присыпают с/пудрой.
Осторожно отсоединяют от пергамента зефиринки и приклеивают их половинки к липким донышкам, и обсыпают с/пудрой. Хранят такие зефирные изделия с малиной в плотно закрытой упаковке, иначе они будут сверху хрупкими и ломкими.
Шоколадный зефир с бананом и малиной
Потребуется:
- больших бананов — 1 шт.;
- белков — 1 шт.;
- агар-агара — 5 г;
- воды — 75 г;
- сахара-песка — 300 г;
- шоколада — 80 г;
- малины — по вкусу
Банан измельчают с помощью блендера до однородного состояния. Пюре из банана получается довольно жидкое, поэтому дополнительно его подсушивают на сковороде. Для этого ставят на средний огонь, и при постоянном помешивании, избавляются от лишней жидкости.
Пюре должно получиться густым и не падать с лопатки. Дают ему остыть, а затем ставят в холодильник, чтобы оно полностью охладилось.
В сухой, чистой чаше для миксера взбивают охлажденное пюре, с яичным белком. Вначале на маленьких оборотах, потом на максимальных. Шоколад в кондитерском мешке растапливают в микроволновке.
Для приготовления сиропа в чугунке соединяют агар-агар с сахаром-песком и 75 мл воды, ставят варить. Сироп постоянно мешают, так как агар-агар часто оседает на дне. Когда жидкость уже начинает активно кипеть и достигает примерно 100 градусов, еще немного держат на огне и плиту выключают.
Важно! Готовность его проверяют, капая в холодную воду, и если получится скатать мягкий шарик, значит сироп готов.
Массу белка с бананом увеличивают в объеме при взбивании. Она светлеет. Туда осторожно наливают сироп, не прекращая взбивать, на маленьких оборотах.
После того, как будет добавлен весь сироп, переходят на высокую скорость миксера. Взбивают еще 7-8 минут, пока масса полностью не загустеет.
Соединяют зефирную массу с шоколадом. Для этого у кондитерского мешка с растопленным шоколадом отрезают кончик, делают небольшое отверстие.
Вкладывают его в другой мешочек кондитера с насадкой и сбоку выкладывают зефирную массу. Шоколад должен остыть и стать комнатной температуры.
Важно! У шоколада присутствует такое свойство, как текучесть. Такой шоколад для приготовления зефира не подходит. Иначе он будет при высаживании просто вытекать из мешка. Если шоколад все-таки попался жидкий, то тогда его можно подержать несколько минут в холодильнике чтобы он загустел.
Кондитерский мешок ставят перпендикулярно к пергаменту и отсаживают зефиринки. Зефир сразу после осадки немного опадает.
Сушат его при комнатных температурах около 6-24 часов, можно дольше. Потом сверху посыпают пудрой из сахара, соединяют половинки. Украшают малинной ягодой. Зефирные изделия с малиной к подаче готовы.
Зефир с малиной в шоколаде, рецепт №2
Потребуется:
- яблочно-малинового пюре — 150+100 г;
- сахара— 250 г;
- белка — 1 шт.;
- черный шоколад;
- в/сахар — 10 г.
И еще, для приготовления сиропа нужно:
- сахара — 170 г;
- воды — 140 мл;
- агар-агар — 8 г;
- инвертного, глюкозного сиропа — 80 г.;
- сока лимона — 20 г.
4 кислых очищенных от сердцевинок и плодоножек яблок уваривают до мягкости. Пюрируют малиновую ягоду. Высыпают в воду агар-агар с соком лимона.
Мягкие яблоки очищаются от кожуры и протираются сквозь ситечко, к ним добавляется 2 вида сахара вместе с сахаром-песком и в/сахар. Потом они охлаждаются 60 минут.
Содержимое с агар-агаром, нагревают до закипания, добавляют сахар-песок и все время мешают, пока он полностью не растворится.
Сироп варится до состояния тоненьких ниточек (так проверяют на готовность). Примерно это 110 градусов. Время от времени продукт перемешивают. Потом его остужают, чтобы получилось 100 градусов.
Пока в процессе происходит охлаждение сиропа, начинают взбивание остывшей яблочно-малиновой смеси, с добавлением белка от одного яйца.
Смесь становится в объеме в 2 раза больше. Миксер не выключают, и постепенно начинают в нее вливать теплый сироп (100 градусов). Далее опять взбивают, до пышной, плотной массы. Потом ее с помощью кондитерского мешка, с круглой насадкой, раскладывают по пергаменту.
Выкладывают зефир с малиной, одинаковой формы. Его не трогают сутки-полтора. За этот период он подсыхает.
Спустя полтора суток, делают для зефира шоколадную основу из горького шоколада, растапливая его с помощью водяной бани или в микроволновки.
Макают зефиринки в шоколад, вынимают, дают стечь, выкладывают на пергамент. После застывания на зефире шоколада, зефирные изделия с малиной перекладывают на красивую тарелку и подают.
Итог
Зефирные изделия с малиной, в шоколадном обрамлении, с яблоками, очень вкусные, нежные и воздушные десерты. Готовятся они быстро, но чтобы изделия красиво подать, они должны хорошенько подсохнуть. Для этого нужно время.
